Xexili Thoureuk EHKO ETXALDE SAREKO ekoizpen xelebreena du: AZAFRAIA. Ekoizpen honen inguruan gehiago jakiteko irrikitan geunden aspalditik, eta azkenean eduki dugu Xexilirekin hitz egiteko aukera. Azafraiaren ezaugarriei buruz, dibertsifikazioa eta ekoizpen agroekologikoaren inguruan aritu gera. Espezie honek sukaldean duen erabilpenari buruz galdetzean bere errezeta maitatuena kontatu digu!
Noiztik eta zer dela eta animatu zinen landere hau ekoizten?
Proiektu hau oso hilabete gutxitan jarri nuen martxan 2015ean. Azafraia = lur gutxi + nekazal-makina gutxi. Inbertsio txikia behar da pixkanaka garatzen joango den antolakuntza batekin, bereziki bulboen erosketarako. Txikitik habiatzea zen ideia eta pixkanaka haztea.
Idatzi zaharrak aurkitu dituzte ekoizpen baliotsu honi buruz!
Landare miresgarria da Azafraia!
Nolakoa da ekoizpen-zikloa?
Laborantza zikloa gainontzeko landareen alderantzizkoa da! Hostoak eta loreak udazkenean ateratzen dira, eta maiatza-uztailetik aurrera landarea lo gelditzen da. Udara pasatzen den bitartea landarea geldirik egoten da, eguzkia eta beroa hartuz. Uztailean lurrazpian biderkatu diren bulboak jasotzen dira; lehortu eta beste lursail batzuetan sartzen dira. Prozesua geldirik dagoenez, momentu egokia da, lurra lantzeko giro egokian. Aurten oso ona izan da! Irailean landareak ura behar du.
Azafrai landare batek 3-5 urte irauten ditu. Hastapenean akatsak izan nituen (sakonegi landatu nituen) eta horregatik hainbat landare ordezkatu behar izan ditut dagoeneko.
Hain ekoizpen espezifikoa izanda ¿errentagarria da, edo barazkiak ere badituzu osagarri bezala?
Azafranari ona bazara, ekoizpena errentagarria bilakatzen da 10-15 urteren buletan. Baina gehienek ez dute azafraia bakarrik landatzen. Sahalburiaren kasuan, baratze anitz bat dugu, azoketan elikagai aukera eskaintzeko. Diru-sarreren laurden bat dira gainontzeko produktu hauek.
Euskal sukaldaritzan ez dugu azafraia erabiltzeko ohitura handia, zein jakiekin nahasten duzu zuk, eta zein da zure errezeta maiteena?
Nere errezeta maiteena: muskuiluak dira! Muskuilu Klasikoak. Sukaldeketan hasi baino 3 ordu lehenago Azafraiaren pistiluak egosi (infusionatu) behar dira (3 estigma pertsona bakoitzeko, hau da pistilo 1 = 3 filamento) *Bitxikeria: 150 filamento behar dira gramos 1 egiteko!!* Muskuiluak prest daudenean, hotzean nahastuko dugu krema eta infusionatutako ura, eta nahasketa horia bihurtzen dela ikusiko dugu. Orduan muskuiluak erantsi, eta prest dugu platera! Oso erraza da! Berdin-berdin egin daiteke legatzarekin edo baita fruitu tarta baten gainetik botatzeko! Tortillan ere espeziala gelditzen da, baina kontuz! Egoste prozesuaren azken unean erantsi, aroma ez alperrik galtzeko!
Azkenik, zer da zuretzat agroekologia zure etxaldean?
Hauxe da guretzat agroekologikoki jarduteko modua: lehenik eta behin dugun lurraren ikerketa egin behar dugu, honen ezaugarriak ezagutzeko, eta lursail egokian gauden jakiteko. Ondoren dugunarekin funtzionatzen ikasi beharko dugu, kanpo baliabideak gutxi erabiliz, eta ditugun baliabideak aprobetxatuz. Sahalburian, 1.500 m2 dibertsifikaturekin frutak eta barazkiak ditugu maiatzetik abendura eta 1.000 m2 azafrai. Gure helburua jornada erdian soldata minimoa izatea da.
Badaude potentziala duten beste ekoizpen batzuk ere, erlauntzak jarri ditzakegu adibidez, baina beste ofizio bat suposatuko luke. Heskaia ere jarri genezake, baliotsua litzateke baina esfortzu eta denbora asko eskatuko luke. Etxaldean oso produktiboak diren fruitu zuhaitz handiak izateak malgutasun ekonomikoa ematen digu, sasoia hobeto pasatzeko aukera, eta etxaldeari segida ematen ahalbidetzen du (biziki garrantzitsua da hau!)
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Pourquoi t’es-tu intéressée à cette production ? Et depuis quand ?
Le projet s’est décidé en quelques mois, en 2015. Le safran = peu de terres, peu de matériel agricole, peu d’investissement si organisation pour s’approvisionner progressiment, pour l’achat des bulbes notamment L’idée a été de partir petit et de développer progressivement.
C’est une plante charmante.
Comment est le cycle de culture ?
Cycle de culture : à l’envers des autres plantes ! Fleurs et feuilles sortent en automne, la dormance est en mai juin . Bulbe en dormance tout l’été, se charge de chaleur et de soleil. Besoin d’eau en septembre.
Une safranière est en place pour 3 à 5 ans. J’ai fait des erreurs ( profondeur de plantations), qui font que je dois remplacer une partie déjà. Tu récupères des bulbes qui se sont divisés sous la terre, ils sont séchés, triés, et remis sur d’autres parcelles. En juillet en général. Tout est butté, donc il faut avoir une bonne fenêtre météo pour travailler la terre dans de bonnes conditions. Cette année, c’était bien !
C’est un atelier très particulier, est-il rentable ou faut-il diversifier en maraichage ou autre ?
Elle est rentable en tant que telle, si tu es bon safranier, au bout de 10-15 ans. Mais la plupart ne font pas que ça. A Sahalburia, je travaille un verger diversifié, pour diversifier les produits sur les marchés. ¼ du Chiffre d’affaires est sur autre chose.
Nous n’avons pas trop l’habitude d’utiliser le safran dans la cuisine basque, as-tu une recette favorite ?
Recette favorite : les moules ! Moules marinières classiques. Infuser le safran en pistil 3 h avant (3 stigmates / personnes = 1 pistil). 3 filaments. (NB : il faut 150 filaments pour faire 1 g). Lorsque moule prêtes, crème liquide + eau avec safran infusé, brassé à froid, devient jaune, tu verses sur les moules et c’est fait, c’est tout simple !. Pareil avec un merlu, ou versé sur une tarte aux fruits ! C’est aussi excellent sur une tortilla (attention : mettre en fin de cuisson pour ne pas dénaturer l’arôme).
Et pour terminer, comment définis-tu l’agroécologie sur ta ferme ?
L’agroécologie : sonder et connaître les sols pour savoir si le lieu est adéquat. Fonctionner avec ce qu’il y a, sans moyens « externes », très peu d’intrants, en valorisant tout ce qui est possible de valoriser. Verger de 1500 m2 diversifié, des fruits de mai à décembre, + safran 1000 m2. Objectif = 1 mi-temps au salaire minimum sur 2500 m2. Autre potentiel : ruche ? Pas utilisé pour le moment, car c’est un autre métier. Faire des haies ? À voir. Il faut du temps et du travail pour atteindre cet objectif de valorisation maximale. La présence sur la parcelle de quelques gros arbres fruitiers très productifs permet de mieux passer, il y a comme une continuité de la ferme, qui est très importante.
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¿Porque te animaste con este cultivo, y desde cuando?
El proyecto se decidió en pocos meses, en 2015. Azafrán = poca tierra, poco equipo agrícola, poca inversión si la organización se abastece progresivamente, especialmente para la compra de bulbos. La idea era empezar poco a poco e ir desarrollando gradualmente.
Es una planta encantadora.
¿Como es el ciclo de cultivo?
Ciclo cultivo: justo al revés que otras plantas! Las flores y hojas salen en otoño, mayo y junio la planta esta inactiva. El Bulbo permanece inactivo todo el verano,cargándose de calor y sol. Normalmente en Julio, se recogen los bulbos que se han dividido bajo el suelo, se secan, se ordenan y se vuelven a colocar en otras parcelas. Como el proceso esta inactivo, es un buen momento para trabajar la tierra en buenas condidciones. Este año ha sido bueno!
En septiembre necesita agua.
La planta del azafrán dura entre 3 a 5 años. Al principio cometí algunos errores (hice las plantaciones demasiado profundas), y por esto he tenido que reemplazar parte de las plantas ya.
Siendo una producción tan específica, ¿es una producción rentable, o cultivas hortalizas como complemento?
Si se es buen “azafranador/a”, la producción es rentable en unos 10-15 años. Pero la mayoría no solo cultiva azafran. En Sahalburia, trabajo un huerto diversificado, para obtener diferentes productos en los mercados. Una cuarta parte de los ingresos provienen de otros cultivos.
En la cocina vasca, no tenemos costumbre de utilizar mucho el azafran, con que alimentos lo combinas tu, cual es tu receta favorita con azafran?
Esta es mi receta favorita: mejillones! Mejillones clásicos. Infusionar el azafrán en pistilo 3 h antes (3 estigmas por persona = 1 pistilo, es decir 3 filamentos. (Nota: se requieren 150 filamentos para hacer 1 g !!!). Cuando los mejillones estan listos, mezclar en frio la crema líquida con el agua con azafrán infusionado. La mezcla se vuelve amarilla, se añade a los mejillones y ya esta listo, ¡es sencillo! Lo mismo se puede hacer con una merluza, o se vierte sobre una tarta de frutas! También es excelente en una tortilla (ten cuidado: poner al final de la cocción para no distorsionar el aroma).
¿Y por último, que es para ti la agroekologia en tu granja?
Agroecología: hacer el sondeo y conocer las cualidades del suelo para saber si el terreno es el adecuado. Funcionar con lo que esté disponible, sin más medios “externos”, muy pocos insumos, dándole valor todo lo que sea posible. Huerto de 1500 m2 diversificado, frutas de mayo a diciembre + azafrán 1000 m2. Objetivo = 1 media jornada al salario mínimo con estos 2500 m2. Otro potencial: ¿poner colmenas? No se utiliza en este momento porque es otro oficio. ¿Hacer setos? Habría que ver. Se necesita tiempo y esfuerzo para lograr este objetivo de valoración máxima. La presencia en la parcela de algunos árboles grandes frutales muy productivos permite pasar mejor, hay una continuidad de la finca, que es muy importante.